Perh: Los sonidos del viento

En la primera línea de la ofrenda a la virgen de Villaviciosa, "La portalina", reza una frase: "Asturias toda es manzana". La palabra sidra (o sidre, también en asturiano) procede del griego sikera, luego el latín acuña esa palabra como sicera y una vez que llega a Asturias se pronuncia como sidsra para terminar siendo el vocablo sidra o sidre.

La sidra es esa bebida típica de Asturias, muy refrescante y diurética que invita a la reunión. En la vida diaria de los asturianos ocupa un lugar fundamental y difícilmente fuera de Asturias puede tomarse la sidra en estado natural, sino que son más frecuentes las versiones con gas o achampanadas.

La sidra, bebida de obreros y campesinos que se reunían en torno al chigre, ha sido siempre uno de los temas que más han inspirado a escritores y poetas asturianos. El propio González Cobas, dice en uno se sus múltiples escritos:

"Si la religión asturiana fuese budista, no cabe duda que los manzanos serían adorados como dioses, al igual que las vacas sagradas en la India: se tendría la certeza de que cada árbol sería la reencarnación de algún familiar que ha fallecido."

También existen multitud de cantares populares con la sidra como protagonista como, aquel que reza:

ñació mio madre asturiana,

y yo com soi fíu d'ella,

nací de la mesma rama.

Dice una adivinanza popular en referencia a la manzana:

"Yo soi verde, yo mariella, yo colorada pero toas somos hermanas."

La manzana data de la época prehistórica, según algunos estudiosos del tema. Otros situan el origen a china. Lo cierto es que los restos de manzana encontrados que son más antiguos pertenecen a la edad de piedra.

Para hacer la sidra no vale cualquier manzana, aunque hay una gran cantidad de manzanas de sidra conocidas como: manzanas blanquecino, colloraono, de la riega, verdaialono, durono... etc.

El árbol del que vienen las manzanas, el manzano, en asturiano se conoce como mazanal o pumar y son plantados en prados formando grandes arboledas llamadas pumaraes y los conceyos que más manzanas producen (de sidra): Villaviciosa, Xixón, Sieru, Colunga, Nava, Sariegu, Cabranes, LLanes, Llangréu, Piloña, Parres, Caravia, Cangues de Onís y Onís.

Normalmente, la manzana de sidra se da en cosechas bianuales, es decir , un año el árbol da mucha fruta, y otro año poca (ésto se conoce con el nombre de Vecería)

La manzana se recoge manualmente entre finales de Septiembre y finales de Octubre, el proceso de recogerlas se conoce como "pañar la pumarada", y tiene lugar en días secos y claros, desde bien temprano hasta antes de que caiga el sol.

Para la recogida se sacude el árbol para que caigan las frutas, aunque tambien se les puede dar con una vara ("cañaveres" si son de "caña" y "guiaes" si están hechas de madera). Cuando están en el suelo se recogen y se les echa en la maniega, que es un cesto grande con dos asas, o en la macona, que es igual pero sin las dos asas. Desde allí se llevan al lagar y se pasan a otro cesto más grande que abarca unos cuarenta kilos y se llama ocháu. Si la manzana ya estuviera caída del árbol no valdrían para fabricar la sidra. Estas manzanas se las conoce como las mazanes del sapu, que no son recomendables para su consumo.

La sidra resulta de la fermentación del mosto de la manzana de sidra , tiene un nivel de alcohol mínimo de 4,5 grados. Debe ser guardada en lugar fresco alejado del calor y de los rayos del sol. Tiene que estar fresquita, a 12-14 grados como máximo. En verano conviene poner las botellas de sidra antes de tomarlas en un recipiente con agua fresca.

La sidra que sabe y huele de maravilla se dice que tiene cuerpu, la que es del año en curso es sidra nueva y la del año anterior es sidra vieya, a la sidra ácida y con sabor fuerte se le considera sidra macho y la más suave y dulce, la sidra fema.

Cuando la sidra abre bien se dice que hace bon vasu, la sidra que la abrir en el vaso hace un ruido parecido a un silbido se llama axiblatao
-por el anhídrido carbónico-. Cuando hace mucho ruido se dice que tiene espoleta y si el corcho sale disparado es la sidra de volador.

Duro es la sidra que se transforma en vinagre antes de tiempo o la que sabe muy seca y gorda cuando es turbia. Cuando tiene turrín la sidra sabe a quemado, por la oxidación, si es demasiado dulce tiene dulcín y tiene verdín si es muy ácida.

Agüina o sidrina es la sidra con poco alcohol y sin mucho cuerpo. Esvanecío cuando no tiene fuerza, sidra llandio cunado no sabe a nada y la sidra barrigono es aquella que cuesta mear y te hincha la barriga.

Cuando sea imposible de tomar por lo mala que resulta se llama puxarra, pudiendo ser de ñisu (ciruela) o de piescu (melocotón).

Y lo que no hay que olvidar nunca es que la sidra no es buena compañera de otros alcoholes, ni siquiera de los vinos como el albariño o los chacolíes vascos.

Existían recipientes para medir la sidra, como la pañera de Faro, que era una especie de puchero de barro con dos asas en el que cabían 8 litros.

El guxapu de Castiello Bernueces, perteneciente al concejo de Gijón, se utilizaba para coger la sidra del duernu -recipiente donde cae la sidra cuando se pisa la manzana-. De ahí que el término guxapu se emplee hoy en día en asturiano como sinónimo de poca cantidad.

El caciplu podía ser de barro o de madera, pero tenía el inconveniente que la medida variaba de un concejo a otro. En la actualidad se sigue utiliando el caciplu, y la palabra se usa curiosamente como sinónimo de persona que se mete en asuntos ajenos: cacipleru o caciplera.

Otrora, antes de que se empezara a beber en vaso de vidreo, la sidra se bebía utilizando una jarra de madera llamada "zapica" o "canada", o en una de cerámica que se denominaba "tarreña".

Tras la jarra se pasó a la botella, que tenía la misma forma que las de champán, siendo las actuales casi transparentes para distinguir la madre. Los primeros vasos de cristal pesaban casi medio kilo y tenían capacidad para medio litro. Con el tiempo evolucionaron reduciéndo su peso y tamaño significativamente hasta los que se utilizan hoy en día, mucho más prácticos.

Al abrir nuevos mercados crece fuertemente la demanda de la sidra achampanada, una versión de la sidra dulce y con gas, con apariencia a champán, de ahí su nombre. La sidra achampanada es uno de los productos que más exporta Asturias al resto de España, hasta el punto de que en algunos lugares del país hablar de sidra es hablar de sidra achampanada porque la mayoría no conoce otra sidra.

Para echar la sidra es necesario dejar caer la sidra desde lo alto al vaso, el origen de esta costumbre viene de la propia espicha, en la que el líquido cae desde una altura considerable al vaso. A esta acción se le denomina escanciar, y aunque parezca sencillo hacerlo con cierta maestría requiere una buen técnica y sobre todo mucha práctica.

La postura del cuerpo debe ser recta, el brazo que sujeta la botella ha de permanecer estirado por encima de la cabeza, mientras que el brazo que sostiene el vaso quedará estirado hacia abajo y centrado con respecto al cuerpo. Cuando la inclinamos la botella tiene que estar bien sujeta con los dedos índice, corazón y anular por su forma, y con el meñique por la base de la botella y el vaso tomado por los dedos pulgar e índice y el corazón en el culo del vaso. El chorro de líquido es el que ha de buscar el vaso, que se llena entre aproximádamente un cuarto y un tercio de su capacidad, en lo que denominamos un culín de sidra.

En la mayoría de los chigres, puedes echarte tú mismo la sidra en calidad de cliente y para ello hay unos pequeños duernos o recipientes dispuestos al efecto de recoger las salpicaduras, para evitar que se formen grandes charcos en el suelo. Tambíén existen unos aparatos que permiten echar la sidra sin salpicar a nadie, pero normalmente se prefiere que sea el camarero el que sirva los culines.
Se bebe el culín según te lo echen en el vaso, si no la sidra muerre o el culín queda plasmao (sin fuerza), una vez que te bebes el contenido del vaso un poco de líquido se tira al suelo (puede tener origen ritual, siendo una costumbre de las tribus astúricas que devuelve a la tierra parte de lo que ella nos dió previemente)
La sidra tiene un olor muy fuerte, peculiar aroma que acaba impregnando los bares y sidrerías asturianas. De ahí viene la tradicional expresión oler a chigre o feder a chigre, muy utilizada por los asturianos.

La espicha es el hecho de probar la sidra almacenadas en los toneles.

La sidra es probada cuando lleva dos meses en el tonel más o menos, así el llagueru -responsable del lagar- llegado este tiempo hace un agujerillo con una barrena en el tonel. Prueba la sidra y luego cierra el agujero con una una punta de madera que es llamada espicha, cuando el llagueru después de probar la sidra ve que está en su punto convoca a una fiesta a sus amigos y esta fiesta es conocida como fiesta de la espicha, aunque actualmente cualquier fiesta celebrada en un llagar toma el nombre de espicha también.

En una espicha siempre se está de pie para facilitar la comunicación entre comensales, ya que, no olvidemos que beber sidra es fundamentalmente un rito social, pero siempre habrá algún tayuelo (banqueta de madera con tres patas) para que descanses los más mayores y puedan así disfrutar mucho más de la fiesta (folixa).

Respecto a la comida que se toma en la espicha, puede ser muy variada, pero hay unos cuantos consumibles que no pueden faltar en una espicha tradicional, tales como: pan, chorizo, tortilla de patata, lacón, queso, huevos cocidos y empanada (carne o bonito, pero nunca de hojaldre).

Respecto al queso es muy dificil acertar en el gusto de todos los comensales, pero no debe faltar un queso azul, que será normalmente un cabrales, aunque tienen cabida todos los quesos asturianos ya que Asturias presenta uno de los más importantes mapas queseros de Europa.

Luego ya se puede ampliar la oferta a jamón, cecina, bollu preñáu,lomo y un amplio etc...
Si la espicha tuviera lugar en un sitio costero, se puede incluir algo de pescado, normalmente, bocarte, parrocha, pixin, calamares... pero los que nunca pueden faltar son algunos fritos de bacalláu.

¡Y para tener la espicha completa no puede faltar un gaiteru y una voz que cante tonada!

El lagar -o llagar, en asturiano- es el lugar donde se fabrica la sidra. Literalmente es el aparato que se utiliza para pisar la manzana para extraerle el zumo de su interior.

En el otoño la fruta va llegando a los lagares para comenzar el proceso, los toneles donde reposo la anterior sidra hay que lavarlos bien. Al apilar las manzanas hay que tener mucha delicadeza ya que la manzana puede estropearse, oxidándose por dentro, lo que la haría inviable para la fabricación de sidra, así que lo mejor es apilarlas en sitio un seco y ventilado.

Conviene hacer la mayada(exprimir la fruta) con tiempo frío y despejado.

La manzanas se van arrojando al duernu o pisón (nombre que recibe el recipiente de madera al que se echan las manzanas) con unos mayadores (mazos). Se sacan los restos de manzana una vez que está exprimida (magaya) y se echa a otro recipiente de madera denominado masera, mina o era. En todo el proceso intervienen los utensilios de madera, ya que el metal es un gran enemigo de esta tradicional bebida.

Según se va pisando la manzana, el jugo se va echando en la pipa o en el tonel a través de un agujero que se llama zapa, y se deja reposar durante la noche y al día siguiente se cubre con unas tablas (chaplones) encajadas en unos maderos de nombre molleres, los cuales llevan atravesados encima algunos más (gochos) con los que se realiza el primer apretón, dándole vueltas a un madero en forma de tornillo llamado fusu.

Así funcionan muchos lagares aunque no todos tienen las mismas pautas.

Según se pisa se va quitando los cuerpos sólidos que pueden obstruir la salida de la sidra, lo que sacamos lo volvemos a echar pero teniendo cuidado porque puede haber trozos hacia el final del proceso que podrían conferir cierto amargor a la sidra.

Así se sigue durante varios días -que suele ser normalmente siete- en la que ya no queda ni una gota de líquido. El residuo resultante llamado magaya una vez que se seco se utiliza como alimento para ganado.

La sidra depositada en el tonel comienza la fermentación con el agujero abierto. Por la zapa sale mucho gas y espuma sucia, y así permanece de cinco a siete meses, pero depende de varios factores, como la materia prima o la cercanía del mar. Según se va formando la sidra, hay que reponer la cantidad de líquido que pierde por el agujero.

Cuando la sidra ya fermentó, se cierra el tonel o la pipa con un corcho. Para saber si la sidra dejó de fermentar se coloca una cerilla en la zapa, y si se mantiene encendida es que ya está fermentada.

Cuando al sidra ya está depositada en los toneles ya se puede celebrar el magüestu, fiesta que nos indica la proximidad del frío invierno. En esta fiesta se comen castañas (de ahí el nombre, magostaes) y se bebe sidra.